For å forstå vår egen helse, hvorfor vi blir syke, og hvorfor så mange sliter med fordøyelsen i dag, må vi ta et steg tilbake. Vi kan ikke se på oss selv i et vakuum og la oss styre av utdaterte kostholdsråd som ikke tar høyde for menneskers biologi.
La oss snakke om det menneskelige fordøyelsessystemet og hva historien faktisk forteller oss. For å se om vi kan komme oss et skritt nærmere hva vi egentlig burde spise.
Den Korte Tarmen
Se for deg et øyeblikk lengden på tarmsystemet ditt (som tilsvarer ca. 3-5 meter fra spiserør til endetarm). Hvis vi sammenligner oss med andre altetere (omnivorer) som for eksempel grisen er tynntarmen vår betydelig kortere. Tynntarmen til grisen er i gjennomsnitt tre ganger lengre enn menneskets.
Hvorfor i all verden er tarmen vår så kort?
Jeg skal ikke pynte på det, men sier det rett ut: Mennesker er ikke lenger altetere!
Cucinivores: Matlaging som biologisk nødvendighet
Dette handler ikke om en trender, eller dietter. Dette er vitenskap som utfordrer den etablerte sannheten om at vi er “biologiske altetere”.
Jeg er helt for et variert kosthold av rene råvarer fra både plante og dyreriket, men vi mennesker har, gjennom store deler av vår eksistens, tilberedt maten vår. Vi har rett og slett outsourcet det tøffeste fordøyelsesarbeidet. Gjennom varmebehandling, fermentering og bløtlegging.
Forskere har foreslått begrepet cucinivores som en mer korrekt beskrivelse. Vi er en art som har blitt biologisk avhengig av å bearbeide maten før den blir spist.
Gjennom tusenvis av år med, fermentering, bløtlegging og varmebehandling, har evolusjonen endret vårt fordøyelsessystem:
- Tennene våre er mindre: Vi trenger ikke store, råsterke kjever for å rive kjøtt eller knuse rå grønnsaker.
- Tarmen vår er kortere: Fordi den tøffeste nedbrytningen (spesielt av stivelse og fibre) allerede er gjort av ild eller fermentering, trengs ikke lange tarmpassasjer.
Vi har tilpasset oss en diett av tilberedt mat. Dette frigjorde enorme mengder energi som tillot utviklingen av vår store, energikrevende hjerne. Uten matlaging ville vi ikke vært de vi er i dag.
En Evolusjonær Tidslinje for Matlaging
Dette er ikke noe vi har funnet på de siste hundre årene.
- For 1,8 til 2 millioner år siden: Bruken av ild og varmebehandling av mat antas å ha startet rundt denne tiden. Denne handlingen er en av de mest fundamentale transformasjonene i vår historie, og begynte å forme tarmen vår.
- De siste hundretusenvis av år: Fermentering, bløtlegging og spiring har blitt utviklet videre. Tenk på surdeig, kefirkorn eller bløtlegging av nøtter. Dette er ikke bare “hippie trender”, dette er teknikker for å øke næringsopptaket og redusere giftstoffer i plantemat.
Som Furness et al. (2015) påpeker i sin gjennomgang av fordøyelsesfysiologi, er fordøyelsessystemet vårt formet av de miljømessige utfordringene arten vår møtte over tid og matlaging var den store snuoperasjonen.
Hvorfor vi må mestre matlaging for god tarmhelse
Mennesker er autoenzymatiske fordøyere. Det gjør det helt avgjørende at vi bruker riktige teknikker for å starte nedbrytningen av maten før den når tynntarmen. Tilberedning handler ikke bare om smak, men om å gjøre næringsstoffene tilgjengelige for kroppen vår.
For at vi skal kunne ta opp næringen fra forskjellige råvarer, må vi bruke metodene som kroppen er tilpasset for:
- Fermentering: Surdeigsbaking, langtidsheving, kefir, kimchi og sauerkraut bryter ned antinæringsstoffer og gjør vitaminer og mineraler lettere tilgjengelige. Fermentert mat gir også gode bakterier som støtter tarmfloraen.
- Bløtlegging og Spiring: Nøtter, korn og belgfrukter inneholder fytinsyre og andre stoffer som hemmer opptaket av vitaminer og mineraler. Ved å bløtlegge og la dem spire, brytes disse stoffene ned og næringsstoffene blir tilgjengelige.
- Varmebehandling: Koking, damping og steking hjelper med å bryte ned cellevegger i planter, nøytralisere giftstoffer og gjøre stivelse og proteiner lettere fordøyelige.
Så hva kan du gjøre?
- Prioriter råvarer med kort ingrediensliste, eller helst ingen liste i det hele tatt.
- Bruk tid på å fermentere, bløtlegge og varmebehandle. Dette er ikke bare tradisjon, men en biologisk nødvendighet for best mulig helse.
For å forstå vår egen helse, må vi se mennesket i sammenheng med hele vår evolusjonshistorie. Kunnskap om riktige tilberedningsteknikker er nøkkelen til å utnytte maten maksimalt.
